シャープニングとホーニングの方法

簡単な方法が2つあります。紙を1枚スライスしてみてください。破けたり引っかかったりしたら、ナイフの切れ味は鈍くなっています。または、トマトをスライスしてみてください。切れ味の鋭いナイフなら、抵抗なくすっと切れるはずです。切りにくい場合は研ぐ必要があります。 

目安として、ナイフを30~ 40回使用するごとにホーニングをしましょう。料理をすることが多いなら、それよりも頻繁に研ぐ必要があります。シェフの中には一皿ごとに研ぐ人もいます。

ナイフを最高のコンディションに保つためには、2つの重要なステップがあります。ホーニングとシャープニングです。この2つはよく混同されるのですが、それぞれに異なる目的があり、いずれもエッジを鋭い切れ味に保つことに関係しています。

頻繁に行なうのはホーニングです。ホーニングでは、金属を削り取るのではなく(削られてもほんのわずかです) 、ブレードのエッジを整えます。エッジは使っているうちに丸くなり、切れ味が鈍くなるからです。これはホーニングスチールを使って、ご家庭で簡単に行なえます。ナイフを数回使用するごとにホーニングすることをおすすめします。

シャープニングは、金属を少し削り取って新しいエッジをつくります。頻繁に行なう必要はなく、年に1~ 2回程度、または集中的に使用した後に行ないます。どれくらいの期間をあけるべきかは、切る食材や使用頻度、お手入れの状態によります。シャープニングストーン、手動または電動のナイフシャープナー、ダイヤモンドやセラミックなどの素材を使用した研磨スチールシャープナーを使います。

シャープニングで新しいエッジをつくり、ホーニングでそのエッジをなめらかに整えて、鋭い切れ味が長く続くようにします。

自分でナイフを研ぐスキルや時間がない場合は、ビクトリノックスの店舗でプロによるナイフシャープニングサービスをご利用いただけます。

ビクトリノックスでは、シャープニングとホーニングのツールを幅広く取り揃えていますが、どれが自分に合ったツールなのでしょうか。まずは違いを知ることから始めましょう。ホーニングはナイフのエッジを整え、シャープニングは新しくエッジをつくります。  

打ち抜きナイフは比較的柔らかいスチールでつくられており、スタンダードなホーニングスチールで簡単にホーニングができます。鍛造ナイフは硬度が高いため、ダイヤモンド、炭化タングステン、セラミックのホーニングスチールが必要です。 

小型のキッチンナイフを軽く研ぐ場合は、シャーピーツールがおすすめです。ブレッドナイフのような大型の波刃はプロに任せましょう。十分に経験がある方なら、シャーピーツールで小型の波刃を研ぐことができます。ただし、ほとんどの方には、波刃のブレードについては、プロのナイフサービスの利用をおすすめします。

ナイフを研いだら、こちらをクリックして、切れ味を長く保つための日常のお手入れをご覧ください。