プロのコツを学んで、ナイフスキルを磨く

ナイフを安全に使うためには、安定した握り方が重要です。そこで、プロのシェフが選ぶのが押さえ型です。親指と人差し指でつばの向こうの刃の部分を挟み、残りの指でハンドルを包み込みます。この握り方はバランスを取りやすく、正確に操作できるので、安定したカットやみじん切りができます。

「猫の手」は、シンプルながら重要なスキルです。習得するには少し練習が必要です。指先を丸めて食材を押さえ、指の第一関節をブレードに当てて、ナイフをガイドします。親指と小指を使って、食材を横から固定します。このテクニックを使うと、指を安全に守り、カットがしやすくなります。

指先を丸めて食材を押さえ、シェフナイフまたはトマトナイフを先端から刃元へとスムーズに揺らすように動かします。プロのシェフは、指の第一関節を使って均等にスライスします。斜め切りは、食材を斜めに切ることで切り口を大きくします。

指先を丸めて食材を押さえ、薄くスライスしてから、マッチ棒のように細くカットします。刃の先端を下げて、ナイフを手前に引き、ハンドルを少し持ち上げます。シェフナイフは操作しやすく、スムーズにカットができます。三徳包丁も精密で真っ直ぐなカットに向いています。  千切りのテクニックは、ニンジン、ピーマン、ジャガイモなどに適しています。

まず、均等にスライスし、それを重ねて棒状にカットしてから、向きを変えてさいの目に切ります。細かいさいの目の場合は6mm角を目安にしましょう。食材に均等に火が通り、プロフェッショナルな仕上がりになります。ブレードの幅が広いシェフナイフは、簡単で効率的にさいの目切りができます。三徳包丁は、特に手の小さい方に適しています。

ハーブや葉野菜を細くふんわりとした帯状に切ります。葉ものを重ねて、丸めて、細切りにします。葉の水分を取り除いてから切ると、きれいに仕上がります。このテクニックに最適なナイフは、シェフナイフと三徳包丁です。葉の大きさに合わせて選びます。 

指先を丸めて食材を押さえ、ニンニクやハーブ、タマネギ、香味野菜をきざみます。食材をひとまとめにし、ナイフを前後に揺らすようにして1.5mm~ 3mmのみじん切りにします。みじん切りにする前に、硬い茎を取り除くのを忘れないでください。この作業にはシェフナイフが最適です。ブレードの形状が前後に揺らす動きに適しているからです。